Manuale di autocontrollo HACCP

La gestione della sicurezza alimentare avviene attraverso l’implementazione del piano di autocontrollo HACCP. Si tratta dell’insieme delle misure minime per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari, adottate secondo il sistema HACCP. Esso si traduce concretamente nella redazione di un manuale di autocontrollo.

Il manuale di autocontrollo HACCP in dettaglio

  • Manuale di autocontrollo HACCP - cos’è: è il documento che identifica tutti i punti critici (o CCP) nella lavorazione degli alimenti, valuta i rischi e indica le misure di prevenzione e protezione e le buone procedure per il loro contenimento; è obbligatoriamente specifico per la singola azienda e si ispira ai 7 principi dell’HACCP, ovvero:
  • 1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
  • 2. Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
  • 3. Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
  • 4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • 5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
  • 6. Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure individuate
  • 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure individuate

Contenuti minimi. Le norme di riferimento non specificano quali contenuti debbano essere inseriti ma si assicurano che il manuale sia riferito all’attività specifica e consenta una gestione efficace della sicurezza alimentare.

Chi ha la responsabilità della sua redazione: il titolare d’azienda.

Normativa di riferimento: d.lgs. 178/2002 e Regolamento UE 852/2004.

Obiettivo del manuale di autocontrollo HACCP è definire il processo e le misure di autocontrollo alimentare. PLS accompagna nella redazione del documento avendo cura di individuare nelle fasi del processo i punti critici, mantenendo lo stesso inalterato.

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