Gestione della sicurezza alimentare: l’HACCP

Ogni azienda che produca, trasformi, distribuisca o somministri al pubblico cibi o bevande - inclusi bar e farmacie - ha per legge l'obbligo di garantire l'immissione sul mercato di prodotti sani e sicuri, attraverso l'attuazione di prassi di igiene alimentare ispirate ai principi dell'HACCP e del cosiddetto "Codex Alimentarius".

L'HACCP - l'acronimo sta per Hazzard Analysis of Critical Control Points, analisi dei rischi dei punti critici di controllo o CCP, cioè i punti che possono portare a una criticità e che al contempo possono essere controllati per eliminarla o ridurla entro livelli accettabili.

L'HACCP e il pacchetto igiene: riferimenti normativi

L'obiettivo finale, e "ratio legis" di tutta la normativa, è quello di tutelare la salute dei consumatori e proteggerli dal rischio di tossinfezioni.

L'obbligo di mettere in pratica procedure che seguano il metodo HACCP viene introdotto dalla Direttiva europea 43/1993 ed è attualmente confermato dall'art. 5 del Regolamento europeo 852/2004 che insieme ai regolamenti 853, 854 e 882 (il cosiddetto "pacchetto igiene") costituisce l'attuale riferimento normativo per gli addetti al settore.

Campo d'applicazione

Il regolamento si applica "a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti": dunque coinvolge ogni soggetto operante nella filiera alimentare, dalla produzione primaria (agricoltura, allevamento, caccia e pesca) alla somministrazione al consumatore finale.

L'HACCP in azienda: piano e manuale di autocontrollo

L'applicazione dell'HACCP in azienda avviene attraverso un piano di autocontrollo, codificato nell'omonimo manuale.

Lo strumento che illustra le procedure di lavorazione dell’alimento a cui gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono far riferimento nell’assolvimento dei loro compiti e sarà specifico, semplice ed essenziale, comprensibile a tutti i lavoratori e aderente alla gestione ed organizzazione delle risorse economiche dell'azienda.

Per essere applicabile efficacemente, il piano di autocontrollo deve essere

  • specifico per ogni attività
  • semplice ed essenziale - perché deve essere utilizzato da tutti i lavoratori dell'azienda che manipolano gli alimenti
  • compatibile con la gestione, l'organizzazione e le risorse economiche dell'azienda stessa

Punti d’attenzione nell'applicazione dell’HACCP

L'HACCP non è una norma, ma un metodo, un insieme di buone pratiche di lavorazione. Allo stesso tempo, la norma ha un campo di applicazione estremamente vasto.

Considerando questo, per una corretta applicazione del metodo HACCP l’azienda dovrà adottare prestare particolare attenzione a scenari come i seguenti.

Assenza di una gestione conforme alla normativa e all'HACCP.

Manuale di autocontrollo non aderente alla realtà aziendale.

Incompletezza nella conservazione dei documenti indispensabili a garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari, ciò che espone al rischio di rispondere in prima persona di una eventuale non idoneità degli stessi.

La non conformità delle prassi di igiene alimentare al sistema HACCP comporta rischi per la salute e può seriamente intaccare la credibilità del brand. Attraverso le nostre best practice frutto dell'esperienza sul campo, PLS non si limita a una consulenza finalizzata a un adempimento formale della norma, ma entra nel merito del reale processo produttivo garantendo documentazione e formazione siano aderenti al contesto aziendale

Approfondimenti

Il metodo HACCP

Il sistema HACCP serve per identificare i punti critici della lavorazione dell'alimento e mettere in atto misure preventive e di protezione, di controllo e di gestione della filiera alimentare.

Riassumendone le fasi, esse consistono principalmente in

  • identificare i pericoli e i punti critici di controllo e monitorare le procedure
  • definire azioni correttive
  • mettere in atto procedure per verificare se le misure siano efficaci
  • tenere registri che descrivano le procedure messe in atto e dimostrino l'applicazione della norma

Il mantenimento della catena del freddo del pesce è un tipico esempio di applicazione del metodo HACCP: bisogna adottare le misure necessarie per mantenere la temperatura entro una determinata soglia e controllarne i cambiamenti, altrimenti aumentano le possibilità che il pesce abbia una contaminazione biologica.

Le criticità sono essenzialmente di 3 tipi

  • pericoli fisici - come la presenza di corpi estranei (es. sassi, pezzi di vetro) durante il processo produttivo
  • pericoli biologici - come animali, polvere, microrganismi che possono contaminare l'alimento
  • pericoli chimici - come pesticidi o prodotti per la pulizia che possono contaminare l'alimento

L'HACCP si fonda su 7 principi, richiamati esplicitamente nell'art. 5 del Regolamento 852/2004:

  • 1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
  • 2. Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
  • 3. Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
  • 4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • 5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
  • 6. Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure individuate
  • 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure individuate
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